• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Telefon 08-788 03 60
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Timjanstekt lammsadel med ramslökscrème, brässerad lammbringa, råstekta kronärtskockor, smörad lammbuljong, tomatconcassé och örter

10 port

Lammsadel
Ingredienser
Lammsadel ca 3 kg
salt, peppar 
vitlök
timjan

  1. Stycka ur ytterfiléerna och putsa bort alla hinnorna.
  2. Krydda med salt och peppar och bryn köttet i stekpanna.
  3. Krossa vitlöken. Lägg ner i pannan tillsammans med timjan.
  4. Lyft upp köttet på en plåt och baka klart i ugn på 80 grader. Köttet är klart vid 56 grader

 

Ramslökscreme
Ingredienser
6 färsk lökar
2 persiljerötter
50 g ramslök
1 ask spenat
salt 
6 dl grädde

  1. Skala och skär ner lökarna och persiljerötterna i mindre bitar.
  2. Koka mjuka i grädden och mixa slät med spenaten och ramslöken.
  3. Smaka av med salt.

 

Lammbringa
Ingredienser
1 kg tunnlammbringa
fransk senap
2 kvistar rosmarin
2 gula lökar
1 bit rotselleri
2 morötter
1 vitlök
 100 g smör

  1. Stryk ett tunt lager med fransk senap på insidan av bringan.
  2. Salta och peppra och rulla ihop till en rulle. Bind med bindgarn. 
  3. Skala och skär ner grönsakerna i grova bitar.
  4. Lägg lammbringan i tryckkokare med grönsakerna och örterna. Täck med vatten. 
  5. Koka tills den är riktigt brässerad. I tryckkokaren ca 40 min Ta ur den och låt svalna.
  6. Sila och reducera buljongen till kraftig smak och nästan lite tjock.
  7. Mixa med smör och smaka av med salt.

 

Råstekt kronärtskocka
Ingredienser
5 stora skockor
1 citron
smör och olja till stekning
salt

  1. Skär ner skockan så att bara botten är kvar. 
  2. Skär ur ”skägget” och dela i 6 trianglar.
  3. Stek mjuka i pannan med olja och smör, salta och pressa citron över precis

 

Tomatconcassé
Ingredienser
10 st tomater på kvist
olivolja
basilika

1. Dela tomaterna, salta, peppra och baka på plåt i 95° i ca 45 min.

2. Blanda med olivolja och hackad basilika.

3. Smaka av med salt och peppar och ev lite vinäger.