• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Telefon 08-788 03 60
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Kryddstekt renytterfilé med ljummen sallad på betor, jordärtskockspuré och pepparrotsky

10 personer

 

Renytterfilé
Ingredienser
2 kg renytterfilé
1 krm fänkålsfrö
1 krm anchochilipulver
1 krm spiskummin
1 krm stjärnanis
salt
peppar

  1. Stycka ur filéerna och putsa bort alla hinnorna.
  2. Krydda med salt och peppar och bryn köttet i stekpanna.
  3. Mixa kryddorna och gnid in köttet.
  4. Stek på galler i ugn på 80 grader till en innetemperatur på 54 grader.

 

Sallad
Ingredienser
2 gulbetor
2 polkabetor
2 sticklökar
100 g sockerärtor
2 knippmorötter
1 dl rödbetsskott
salt
peppar
vinäger
olja

  1. Skiva betorna tunt på mandolin.
  2. Marinera i olja vinäger.
  3. Blanchera morötterna och skär ner till önskad storlek.
  4. Skär sticklök tunnt.
  5. Skär ner sockerärtorna.
  6. Vid servering råstek sockerärtorna och vänd i resten.
  7. Toppa med rödbetsskotten på tallriken.

 

Jordärtskockspuré
Ingredienser
Ca 600 g jordärtskocka
Ca 100 g mandelpotatis
6 dl grädde
salt

  1. Skala och skär ner skockorna och potatisen och lägg i kastrull, slå på grädde.
  2. Koka mjuka och mixa sedan slät i mixer och smaka av med salt.

 

Sky
Ingredienser
1 fl rödvin
2 schalottenlökar
1 liter kalvfond
1 kvist timjan
2 dl riven pepparrot
½ dl rödvinsvinäger

  1. Skala och skiva löken och sautera i en kastrull. Tillsätt vinet och koka ihop.
  2. Slå på fonden och koka till simmig konsistens, lägg i pepparroten och dra från värmen. Låt stå ca 15 min. Sila och smaka av med vinäger, salt och olivolja.

 

Till den här rätten dricker ni med fördel Lirac Les Chenaies, Rhônedalen, Frankrike, 2012,
(nr 2214 på Systembolaget)

 

Oktober 2014