• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Telefon 08-788 03 60
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

GRUNDEN TILL ALLT GOTT

Datum:
lördag 2 december 2017, kl 09:30-16:00
söndag 10 december 2017, kl 09:30-16:00
söndag 18 februari 2018, kl 09:30-16:00

Kursinnehåll:
Råvarukunskap, Stycka, Filéa och Tillagningsmetoder är fyra ben som till stor del utgör matlagningens grunder. Förutsättningarna för god mat är att kocken har kunskap om råvaran, hur den ska hanteras och hur den kan tillagas för bästa möjliga resultat.

Det mesta handlar om att ta vara på råvaran på bästa sätt, då blir maten godare till en lägre kostnad och tar samtidigt mindre tid. Många drar sig för att köpa hem helt kött som sadel, hel kyckling eller hel fisk eftersom man inte känner till hur de ska styckas. Det finns flera vinster med att kunna hantera helt kött, bland annat den goda fonden som utgör grunden i många såser och soppor.

Magnus kommer visa helt kött som ni efter en genomgång styckar och sedan sätter fonder och buljonger på skrov och ben. Vi filéar även fisk och tillagar skaldjur. Vissa kanske inte tycker det är värt att göra sin egen fond – men efter den här dagen kommer ni göra ett jämförande test.
Vi reder tillsammans ut såsbegreppen. Grunden till en välsmakande sås stavas egen fond eller buljong. Upplev skillnaden på välgjord sås på riktig fond och en sås gjord på basen av färdigköpt fond.

Professionella kockar tillagar kött genom lågtemperaturstekning idag. Köttet tillagas på låg temperatur, ca 100 grader, i ugnen för varsam stekning. Då behåller köttet all vätska, förblir mör och en får fin rosa färg från kant till kant. Vill man sedan ha en brynt yta kan det göras i stekpannan.

Vi går även igenom grunden för desserter genom t ex glass, sorbet, maränger och vaniljcreme.

Kursen riktar sig både till den rutinerade matlagaren såväl som till den som inte är så van men behöver lära sig grunderna för god mat. Med större förståelse för hanteringen av råvarorna och för tillagningen blir du en vassare kock.

Kursledare: Magnus Albrektsson
Magnus driver idag Albrektsson Gastronomic, där han erbjuder matlagningskurser, catering och privata middagar. Magnus är sedan ett par år en av de flitigaste kursledarna på Restaurangakademien.

Med sina dryga 20 år på Stockholms välrenommerade restauranger som Riche, Leijontornet, Rolfs Kök, F12 group och Lux Stockholm har han skaffat en ovanlig kompetensbas som han gärna delar med sig av. Magnus är van vid att lära upp yngre kockar och arbetar mycket pedagogiskt för bästa inlärning.

Pris: 2995 kronor
I priset ingår Restaurangakademiens förkläde, receptkompendium, alla råvaror och utvalda drycker samt Restaurangakademiens diplom. På plats i köket finns alltid våra lärlingar som assisterar dig som kursdeltagare och kursledaren för att underlätta för att du ska få ut mesta möjliga av dagens kursinnehåll.

Anmäl dig här!