• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Kontakt
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

”We fight food waste!”

mars 13, 2020 Posted by

Med dessa ord inledde Jens Dolk, en av två kursledare, kursen ”Minska svinnet i köket”. Strax innan hade alla kursdeltagare samlats i köket för att gå igenom dagens råvarubur som kommit från Menigo med andra sorterings råvaror och råvaror som  annars skulle ha slängts.

Kursen är en heldagskurs som riktar sig till kockar som vill lära sig arbeta för att minska svinnet i köket, bland annat genom hur man gör inköpen av sina råvaror och hur man arbetar klimatsmart i köket.

Dagens kursledare är två av tre ”K” från restaurang- och caféverksamheten K-märkt i Stockholm – kocken Hanna Normark och kyparen Jens Dolk (det tredje K-et är konditorn Daniel Roos som också är en flitigt förekommande kursledare på Restaurangakademien).

K-märkt har arbetat i drygt fem år med att minska svinnet i köket och jobbet är en ständigt pågående process. Vi fick lära oss att de arbetar med detta genom fyra metoder:

  • Ingen meny

Detta möjliggör att kunna ”rädda” leverantörens matsvinn genom att till exempel köpa råvaror som annars skulle ha slängts. Jens gick igenom flera konkreta sätt att göra detta med olika leverantörer.

  • Laga lunchen under lunchen

Detta möjliggör minskat produktionssvinn genom att inte tillaga allt på en gång.

  • Bak och fram

Hjälp kunden till att göra rätt val, omedvetet (s k ”nudging”)

  • 28:-

Ta betalt per vikt! Fantastisk metod för att rädda matsvinn!

Efter en dryg timmes genomgång i lektionssalen gick alla ned i köket och började laga mat från råvaruburen. Efter drygt två timmar dukades det fram en fantastisk buffé som blev dagens hållbara lunch.

För att avrunda dagen och samla ihop erfarenheterna från kökssessionen samlades vi till ett par timmars genomgång av hur man kan arbeta med även ”Hållbara event” genom menyförslag där man styr kunden mot mer vegetariska val på olika sätt och även med ”Chef´s choice” där restaurangen bestämmer menyn efter tillgång av råvaror. Dagen avslutades med delen”Social hållbarhet” som berör hur man tar tillvara på sin personal på bästa sätt.

Vi fick massor av användbar inspiration och kunskap från Hanna och Jens och hoppas på att sätta upp kursen snart igen!

Jenny Hagberg, Restaurangakademien

Se fler inspirerande kurser för branschen här!



Kommentarer