• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Kontakt
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Varför gillar vi vissa smaker och inte andra?  – Vetenskapen om smaker och dofter

March 15, 2018 Posted by

Detta var temat för årets hjärnforskarkväll som jag och Robin Fondberg, forskare och psykolog på karolinska institutet anordnade i måndags på Restaurangakademien.
Restaurangakademien och hjärnfestivalen hade bjudit in till middag med vetenskaplig föreläsning. Maten var anpassad för att påvisa hur smaker, dofter och synen hänger ihop.

Det hela började med att jag fick frågan om jag ville laga denna middag. Det lät väldigt spännande att få arbeta ihop med en forskare som jobbar med dofter och smaker varje dag precis som jag.
Jag och Robin hade spännande och intressanta möten. Jag var ute på Karolinska där jag fick en rundvisning av de olika forskningslokalerna. De gör olika tester för att se hur hjärnan påverkas när vi känner vissa dofter eller smaker, varför människan gillar en viss typ av grundsmaker framför andra etc. Skulle gärna åka tillbaka och vara med på fler experiment. Jag lärde mig mycket.

Kvällen inleddes med en kort presentation om smaker och dofter av Robin samt de underliggande processerna i hjärnan som reglerar matpreferenser.
Jag fortsatte prata om hur vi kockar tänker smaker och konsistenser samt andra faktorer såsom kyla och hetta. Det blev en väldigt spännande diskussion. Robin hade förberett smaklösningar som gästerna fick prova och hitta vad det kunde vara, kanske sött eller umami.

Efter teoripasset serverade jag tre rätter. Förrätten var en sashimi på lax med en rökt avokadocream helt osaltat och utan syra. Gästerna fick smaka på rätten och sedan lägga till en vinaigrette på soja, forellrom, lime och olivolja för att få balans i rätten. Denna rätt visade hur viktigt det är att få med grundsmakerna för att få en balans i rätten.

Varmrätten bestod av friterat kycklinglår för krispig textur, samt blomkål och råvaror tillagade för att få med alla grundsmaker.

Desserten var en rödbetsdessert men utformad så att gästerna skulle tro att den var gjord av hallon. En hallonröd sorbet gjord av rödbetsjuice gjorde tricket.

Det var en väldigt spännande och interaktiv kväll.

Julius Wallmo
Kökschef, Restaurangakademien

 



Kommentarer