• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Kontakt
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Smörstekt västerhavstorsk med kantarellravioli, kantareller, kräftor och krondillssky

10 personer

Ca 2 kg torskfilé
20 kräftor
10% rimlag
smör och olja till stekning

  1. Skär bort skinnet från filén och skär upp 10 st bitar ca 130 g.
  2. Rimma i lagen 10 min och avstanna rimningen genom att lägga i kallt vatten.
  3. Torka och bryn med skinnsidan nedåt i medelhög värme i olja och smör.
  4. Lägg på plåt och baka i 100° ugn till 40° innertemperatur.
  5. Eventuellt koka men skala kräftorna. Spar skalen till fond. Värm kräftköttet i smör innan servering.

Krondillssky
Ca 1 liter kräftfond
2 krondillskvistar
ca 50 g smör
1 msk chardonnayvinäger
salt och peppar
1 msk maizena till redning

  1. Koka ihop buljongen till kraftig smak, lägg i krondillen, låt dra ca 10 min, sila. Koka upp och red av med maizena.
  2. Mixa i smöret och smaka av med salt, peppar och vinäger.

Kantarellravioli
Ca 50 g lagrad Västerbottensost
Ca 100 g kesella
150 g stekta kantareller
Salt och peppar
20 Won ton plattor (finns att köpa i asiatiska butiker)
1 ägg

  1. Riv osten på fina sidan av rivjärnet, finhacka svampen och blanda med kesellan och smaka av med salt och peppar.
  2. Lägg ut plattorna och pensla kanterna med ägget.
  3. Klicka ut ostblandningen på plattorna och lägg en till platta ovanpå och tryck till.
  4. Tryck en stansring ovanpå och skär av kanterna.
  5. Koka i saltat vatten ca 2 min.

Garnityr: Stekta kantareller, machésallad, krutonger och dillkvistar

Till den här rätten dricker du med fördel Mâcon Charnay Les Clos Saint-Pierres Domaine Verget, Bourgogne, Frankrike.

Alkoholfritt alternativ: Real Kombucha Royal Flush.