• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Kontakt
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Smörbakad hummer med säsongens svamp och smörad hummerfond

10 pers

5 levande humrar
3 msk vitvinsvinäger
salt
1 kg smör

Koka upp rejält med vatten i en kastrull. Smaka av med salt och vinäger. Vattnet ska smaka som kallsup.
Ta bort gummibanden från klorna och lägg humrarna i en stor kastrull. Slå på det kokande vattnet och låt de ligga 3 minuter. Lyft upp dem och drag klorna.
Lägg tillbaka dem i vattnet ytterligare 5 minuter. Skala humrarna och dela stjärten på mitten.
Spara skalen till buljongen.
Smält smöret men inte varmare än 40 grader. Värm hummern i smöret innan servering

Säsongens svamp
1 kg blandad svamp t ex karljohansvamp, trattkantareller och svart trumpetsvamp
2 schalottenlök
2 salladslök
1 knippe gräslök
smör
salt

Ansa och putsa svampen. Skär ner i mindre bitar.
Skala och finhacka löken. Skär salladslöken i tunna skivor. Finskär gräslöken.
Stek svampen i smöret. Tillsätt den finhackade schalottenlöken mot slutet.
Blanda i gräslök och salladslök, smaka av med salt och peppar.

Smörad hummerfond
1 liter hummerfond
300 g smör
Champagnevinäger
salt
peppar

Koka ner hummerfonden tills 4 dl återstår. Mixa i smöret och smaka av med vinäger, salt och peppar.

Till den här rätten dricker du med fördel Philipponnat Blanc de Noirs Extra Brut, Champagne, Frankrike.

Alkoholfritt alternativ: Richard Juhlin Blanc de Blancs Non-Alcoholic Sparkling Wine, Frankrike.