• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Kontakt
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Rosmarinstekt lammsadel med lammbringa, tryffelsky, jordärtskockspuré, grön sparris och brysselkål

 

1 lammsadel (ca 4 kg)
citronskal, rosmarin, vitlök, salt och peppar

  1. Stycka ur filéerna med kotlettbenen och putsa bort alla hinnorna.
  2. Krydda med salt och peppar och bryn köttet i stekpanna.
  3. Krossa vitlöken och lägg med i pannan, även rosmarinen.
  4. Riv citronskalet och strö över köttet.
  5. Stek på galler i en 80° ugn till en innetemperatur på 56°.


Lammbringa
Dijonsenap
3 dl vitt vin
1 liter kalvfond
vitlök
1 kg bringa
1 gul lök
1 morot skalad
2 st lagerblad
3 kvistar timjan
salt och peppar

  1. Krydda bringan med senap, timjan, vitlök, salt och peppar.
  2. Bind upp och bryn den i en panna tillsammans med grönsaker och kryddor. Lägg i en tryckkokare och slå på vin och fond så det täcker .
  3. Koka till bringan i ca 40 min. Kyl ner i press och skär fina bitar som ev. steks vid servering.


Gotlandstryffelsky
3 schalottenlökar
4 dl vitt vin
2 dl vitt portvin
5 msk finhackad tryffel (helst Gotländsk)
1 dl tryffeljuice
1,5 lit lammfond

  1. Skiva löken och fräs i en kastrull.
  2. Tillsätt alla viner och koka ner till en sirapskonsistens.
  3. Tillsätt kalvfonden och koka till en simmig konsistens.
  4. Sila och tillsätt tryffeljuicen och den hackade tryffeln.
  5. Smaka av med salt och peppar.

Jordärtskockspuré
Ca 600 g jordärtskocka
Ca 100 g mandelpotatis
6 dl grädde
Salt

  1. Skala och skär ner skockorna och potatisen och lägg i kastrull, slå på grädde.
  2. Koka mjuka och mixa sedan slät i mixer och smaka av med salt.

Brysselkål och grön sparris
Ca 20 st brysselkål
1 kg sparris
4 st schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
sherryvinäger
salt och peppar

  1. Putsa och skär brysselkålen i fyra delar. Ansa och skär sparrisen i fina bitar
  2. Råstek sparris och brysselkål i olivolja. Avsluta med finhackad lök och vilök.
  3. Avsluta med vinäger och smaka av med salt och peppar.

Garnityr:  senapsört och körvel.

 

Till den här rätten dricker du med fördel Nipozzano Chianti Rúfina 2015Italien , Toscana , Chianti ( nr 2969 på Systembolaget).

Alkoholfritt alternativ: Nigrum (nr 1925 på Systembolaget).

April, 2019