• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Kontakt
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Råstekt hummer med citronstuvad spetskål, jordärtskocka och caviar

10 portioner

Råstekt hummer
4 levande humrar
smör
timjan

Lägg humrarna i en kastrull. Koka upp rejält med vatten i en annan kastrull. Salta rikligt. Slå det över humrarna. Låt dem ligga i ca 2 min. Ta upp dem ur vattnet och vrid av klorna och lägg tillbaka dem i vattnet ca 5 min. Ta ur köttet från skalet och lägg på en plåt och ta ur tarmen som går längs med stjärten. Lägg undan köttet från lederna. Trä ett träspett genom stjärten på hummern. Stek klor och stjärtar i smör och avsluta med timjan.

Om färdigkokt hummer används: Pocka köttet ur stjärten samt klor och värm försiktigt i smör så att inte köttet blir segt.


Citronstuvad spetskål
1 huvud spetskål
2 schalottenlökar
3 dl grädde
1 citron
salt

Skala och skiva löken tunt. Dela kålen på fyra på längden och skär ut roten. Strimla kålen.
Svetta löken och kålen i smör tills kålen blivit mjuk. Tillsätt grädde och koka ihop.
Smaka av med citronzest och salt.


Chips på jordärtskocka
300 g jordärtskocka
1 liter rapsolja

Tvätta och skrubba jordärtskockan. Skiva tunt på mandolin över en bunke med vatten.
Lyft upp chipsen och lägg dem mellan papper.
Värm oljan till 180 grader och fritera chipsen krispigt. Lyft upp dem på papper och salta.

Garnityr: tunt skivad och syrad spetskål, nerkokt hummerfond, dill och caviar

Till den här rätten dricker ni med fördel Chablis Premier Cru Vaulignot 2014, Domaine Louis Moreau, Bourgogne, Chablis, Frankrike 2014
(nr 86150 på Systembolaget)

Alkoholfritt alternativ: Real Kombucha Royal Flush
(nr 1914 på Systembolaget)