• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Kontakt
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Paul Svenssons falska anklever, med äppelpuré och hydroponisk senapskrasse

1 terrin falsk anklever, skuren i 20 skivor. Varje skiva på hälften.
40 st briochekrutonger. Lika stora som skuren terrin.
40 msk äppelpuré på svenska äpplen
1 burk LissEllas senap
Olivolja

Falsk ankleverparfait
300 g kidneybönor (sköljda)
100 ml Portvin
100 ml Madeira
50 ml Cognac
150 g schalottenlök
1,5 klyftor vitlök
1 stor kvist timjan
1/2 msk havssalt
4 ägg
300 g lätt brynt smör

Finhacka löken och koka ihop med portvin, Madeira, timjan och cognac. Vänd in bönor och vacca. Låt marinera i två dagar. Tag ut och tempa bönvaccen. Mixa bönor, örter och marineringsvätska slät i blender med ägg, salt och peppar. Montera med det varma smöret (70 grader C). Passera och häll upp i en plastfodrad brödform. Täck med plastfilm och baka i vattenbad med ugn på 110 grader C med termometer till en innertemp på 71 grader C. Tag ut och kyl. Skär sedan i 20 skivor. Dela varje skiva på mitten och anpassa krutongens storlek efter terrin (obs inget svinn på brödet).

Den här rätten är signerad Paul Svensson och serverades på hans Zero Waste-föreläsning på Restaurangakademien den 10 maj 2019.