• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Kontakt
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Pankofriterad havskräfta med blomkålscrème, krasse, råstekt blomkål, smörad kräftbuljong och gräslöksolja

10 pers

Pankofriterad havskräfta
10 st råa eller frysta havskräftor (ej kokta)
1 citron
2 msk olivolja
peppar
salt
mjöl
Panko ströbröd
äggvita

Dra av stjärten från kräftan och skala försiktigt, spara skalen till fonden. Ta en tandpetare och pilla bort tarmen.
Zesta citronen och blanda med olivoljan och malen svartpeppar. Marinera kräftstjärtarna 10 min.
Panera dem sedan i mjöl, uppvispad äggvita och sist panko.
Fritera dem precis innan servering och salta.

Blomkålscrème
1 huvud blomkål
Ca 1 lit mjölk
Ca 3 dl grädde
1 msk crème fraiche
salt

Skär ner blomkålen i små buketter, ta bort stammen.
Koka kålen riktigt mjuk i mjölken. Koka ner grädden till häften i separat kastrull.
Sila bort mjölken och pressa ur vätskan.
Mixa till en slät puré med,  grädden och creme fraichen, smaka av med salt.

Smörad kräftbuljong
1 liter kräftbuljong
200 g smör
1 msk champagnevinäger
0,5 msk soja
Tabasco

Koka ner kräftbuljongen till ca 3 dl. Tillsätt vinäger och soja. Skär smöret i kuber och mixa ner dem i buljongen med hjälp av en stavmixer. Smaka av med några droppar tabasco.


Gräslöksolja
0,5 knippe gräslök
3 dl olivolja

Skär ner gräslöken i mindre bitar. Mixa i en Vitamix tillsammans med olivoljan på maxeffekt tills oljan känns varm. Sila genom en fin sil.


Kräftfond
1,5 kg kräftskal
2 gula lökar
1 vitlök
1 bit purjolök
2 morötter
1 bit rotselleri
timjan och lagerblad
4 msk tomatpuré
1 fl vitt vin
2 lit vatten
salt och peppar

Skala och skär ner grönsakerna i mindre bitar.
Krossa skalen lätt och fräs i en kastrull med grönsakerna i lite olja. Tillsätt örtkryddorna och tomatpurén och fräs ca 1 min.
Tillsätt vinet och koka ca 2 min, slå på vatten och sjud ca 10-15 min. Låt stå och dra ca 10-15 min, sila och reducera till kraftig smak.

Servera med: råstekta blomkålsbuketter, krasse och andra späda örter

Till den här rätten dricker ni med fördel Massolino Langhe, Piemonte, Italien

Alkoholfritt alternativ: Herrljunga Musteri, Mousserande Äppelmust 2017