• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Kontakt
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Hur minimerar vi svinnet? Intervju med Julius Wallmo

oktober 1, 2019 Posted by

På Restaurangakademien märks det ökade intresset för framgångsrik svinnhantering eller zero waste tydligt. Tidigare har det främst handlat om att förbättra köksekonomin, men nu finns även en större medvetenhet kring miljö och hållbarhet. Praktisk hantering av råvaror och svinnhantering är sedan tidigare givna inslag i såväl kökschefsutbildningen som souschefsutbildningen, men nu efterfrågas även renodlade kurser i svinnhantering. Restaurangakademiens kökschef, Julius Wallmo, arbetar också mycket med de frågorna i sin vardag.

Hur arbetar Restaurangakademien för att minimera svinnet?
– För att använda så mycket som möjligt från varje råvara mal vi överblivet kött till korv och färs, använder kvarvarande fiskbitar till grytor och använder rester av örter till kalla såser. Självklart kokar vi också fonder och buljong på ben, stjälkar med mera. Inget organiskt slängs i soptunnan, utan skal och matrester skickas till biogas som sedan används i motorer till bussar och bilar. Sen är det ju jätteviktigt att planera sin meny. Vi tillvaratar det vi har i kylarna och frysarna genom att planera studentluncherna utifrån det. Målet med veckan är att kylarna ska vara tomma på fredagen och sen fyllas upp under helgen när vi har matlagningskurser.

Hur har arbetet med svinn förändrats under de senaste åren?
– Det har hänt jättemycket! Till exempel genom att damma av gamla tekniker som syrning och fermentering. Tidigare användes ju de metoderna till att möjliggöra att spara stora delar av skörden till vintern då du kan syra, pickla eller fermentera något för att bevara råvaran. Det här arbetar vi mycket med på Restaurangakademien. Svampen och fläderkaprisen vi hade på lunchen idag var till exempel från förra hösten. Vi fermenterar även kål och lägger in så att det blir kimchi och gör kombucha på överblivet te från sommelierutbildningen. Kombuchan använder vi sen som alkoholfritt alternativ på våra företagsevent. En bonus med fermentering är att det bidrar till väldigt goda smaker som syra och umami – smaker vi gillar.

Vad kan man mer göra på dryckessidan som är kopplat till svinn?
– Massor! Vinet som blir över från utbildningarna gör vi vinäger på. Vi har igång både en rödvinsvinäger och en vitvinsvinäger. Det vi inte kan göra vinäger av använder vi i matlagning. Vi använder också överblivet vin och överbliven frukt till glögg och smoothies.

Vad tror du är största utmaningen för att minska svinnet på restaurang?
– Brist på kunskap. Jag lärde mig till exempel hyfsat nyligen att man kan tillvarata gammalt bröd och göra pasta av. Det hade jag aldrig tänkt på. Det finns flera exempel på aha-upplevelser som våra studenter får under våra svinnkurser.

Finns det något mer du vill göra som du inte gör idag?
– Jag skulle vilja kunna tillvarata restenergi, till exempel värmen från spisen. Det finns så många smarta lösningar nu som inte fanns för tio år sedan. Skulle vi bygga en restaurangakademi idag, skulle vi ju tänka att hela huset skulle vara energieffektivt.



Kommentarer