• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Kontakt
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Helstekt kalvytterfilé med kalvlägg i dill, smörsvängda primörer och rostad färsklökspuré

10 personer

Helstekt kalvytterfilé
1,5 kg kalvytterfilé
salt och peppar

Putsa köttet fint och salta och peppra.
Rulla in hårt i plastfilm och sedan i folie så att det blir helt runt.
Baka i 80° till 56° i kärntemperatur.
Låt svalna och stek sedan runt om precis innan servering.

Kalvlägg i dill
ca 2 kg kalvlägg skuret i skivor
2 gula lökar
1 morot
50 g rotselleri
1 vitlök
2 dl vitt vin
5 dl mörk Kalvfond
Ättika
Socker
Skuren dill
80 g smör

Bryn köttet med skurna grönsaker i panna och slå på vinet.
Låt det koka in och häll detta i en tryckkokare.
Tillsätt kalvfond och koka ca 20 min under tryck.
Lyft ur köttet och sila upp buljongen i en kastrull.
Reducera buljongen till en sås och smaksätt med socker, salt, ättika och mixa i smör. Tillsätt dill vid servering.
Plocka köttet från benen och lägg i såsen.

Rostad färsklökspuré
10- 15 färsklökar
2 persiljerötter
3 dl reducerad kycklingbuljong
½ dl olivolja
salt

Stek löken i panna med skalade och skivade rötter.
Lägg på en plåt och baka mjuka i 130° ugn ca 20 min.
Mixa slät i mixer med buljong och olja.
Smaksätt med salt.

Smörsvängda primörer
10 små färska kulpotatisar
10 sparris
10 knippmorötter
5 färsklökar
20 vaxbönor
smör
salt och peppar

Koka potatisen mjuk i saltat vatten.
Blanchera övriga grönsaker separat i saltat vatten och kyl av i isvatten.
Lägg ihop alla grönsaker i en metallring och lägg på en skiva smör, salt och peppar.
Värm i ugn precis innan servering.

Garnityr: Plockad dill

Till den här rätten dricker ni med fördel Empreintes, Rhonedalen, Cornas, Frankrike, 2014
(nr 73910 på Systembolaget)

Alkoholfritt alternativ: Nigrum Must
(nr 1925 på Systembolaget)