Gravad och lättbakad torskrygg med grönärtspuré, ansjovisskum, sallad på sockerärtor och ärtskott
10 pers
Saltbakad torskrygg
Ingredienser
ca 800 g torskrygg
2 dl salt
1 dl socker
dillstjälkar, krossade
- Gnid in fisken i salt, socker och dillstjälkar. Låt ligga i 30-40 min.
- Skär upp i portionsbitar. Lägg på plåt och ta bort överblivet salt, socker och dill.
- Baka på 80° till en innertemperatur på 40°.
Anjovisskum
Ingredienser
2 schalottenlökar
2 dl vitt vin
5 dl fiskfond eller kycklingbuljong
4 dl vispgrädde
2 anjovisfiléer med spad
0,5 dl mjölk
- Skiva löken och svetta i en kastrull, tillsätt vinet och koka ner till hälften.
- Tillsätt buljongen och koka ner till hälften och slå på grädden. Koka ca 1o min.
- Lägg i anjovis och koka upp, smaka av, sila och mixa innan servering till ett härligt skum. Tillsätt ev. mjölk för att hjälpa upp skummet.
Grönärtspuré
Ingredienser
3 dl gröna ärtor
1 st schalottenlök, finhackad
1 msk creme fraiche
ca 1 msk cintronjuice
ca 0,5 tsk citronzest
- Blanchera av gröna ärtor och lök, kyl i isbad.
- Mixa ärtor, lök och creme fraiche till en slät puré och passera genom sikt.
- Smaksätt med citron, salt och peppar. Värm försiktigt innan servering.
Garnera med strimlade sockerärtor och ärtskott.
Till den här rätten dricker ni med fördel L Chablis Domaine Laroche, Frankrike, 2016
Alkoholfritt alternativ: Richard Juhlin Blanc de Blancs Non-Alcoholic Sparkling Wine, Frankrike
December 2017
