• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Kontakt
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Fänkålsstekt lammytterfilé med vit sparris, sparriscrème, rosmarinpotatis, örter och frön

10 pers

1,5 kg lammytterfilé
salt
peppar
fänkålsfrön
citron
olivolja
vitlök

1. Putsa lammet fritt från senor.
2. Krossa fänkålsfröna, blanda med peppar och riven citron.
3. Salta och bryn lammet i stekpanna med krossad vitlök, lägg upp på ugnsgaller.
4. Strö över kryddblandningen och stek i ugn på 80° till 56° innetemperatur.

Olivoljebakad vit sparris
20 vita sparris AA storlek
Olivolja
Salt
Socker

1. Skala sparrisen noga och lägg i en djup plåt. Obs! spara skalen!
2. Salta rikligt och sockra lätt.
3. Tillsätt olivolja till hälften av sparrisen och baka mjuka på 150° och låt svalna i oljan.

Sparriscrème
Skalen från sparrisen ovan
5 dl grädde
120 g äggulor
salt
socker
1 msk citronsaft

1. Blanda skalen med grädden och koka upp snabbt. Låt stå ca 10 min.
2. Sila och blanda med äggulorna, smaka av med salt, socker och citron.
3. Baka i en djup form på 95° tills den har ”stannat” ca 45-55 min.

Rosmarinpotatis
Ca 1,5 kg färskpotatis
1 knippe rosmarin
smör och olivolja
salt och peppar
vitlök

1. Bryn potatisen snabbt i stekpanna och stek i 200° ugn med rosmarin och krossad vitlök.

Dekorera med vattenkrasse, krasse och rostade pumpafrön

Till den här rätten dricker du med fördel Nipozzano Chianti Rúfina Riserva, Toscana, Italien, 2014
(nr 2969 på Systembolaget) Läs mer om vinet här!
Föredrar du ett alkoholfritt alternativ rekommenderar vi Mariestads Alkoholfria Påskbrygd
(nr 11940 på Systembolaget) Läs mer här!

Mars 2018