• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Kontakt
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Dillbakad abborre med krondillsvinägrett och bouillabaissepuré

Dillbakad abborre

1,5 kg abborrfilé
2 msk salt
1 msk socker
dillstjälkar (krossade)

  1. Gnid in fisken i salt, socker och dillstjälkar
  2. Låt ligga ca 30-50 min.
  3. Lägg på plåt och ta bort överblivet salt, socker och dill
  4. Baka på 80° till en innertemperatur på 45°

 

Krondillsvinägrett

1 l kräftfond
2 knippen krondill
½ dl Chardonnayvinäger
1 dl olivolja (mild)
Maizena till redning
salt och svartpeppar

  1. Koka upp kräftfonden och koka ner den tills hälften återstår
  2. Lägg i krondillen, låt stå och dra ca 10-15 min. Sila.
  3. Red av fonden med Maizena och smaka av med salt och peppar
  4. Blanda i vinäger och olja och smaka av

Bouillabaissepuré

2 gul lök
3 st fänkål
2 morot
4 tomat
3 vitlöksklyftor
3 tsk tomatpuré
5 st potatisar
1 dl vitt vin
3 dl kräftfond
3 dl grädde
Salt

  1. Skala och skär ner alla grönsakerna i mindre bitar
  2. Fräs i en kastrull så att grönsakerna blir mjuka
  3. Tillsätt tomatpuré och vitt vin. Låt vinet koka in i grönsakerna
  4. Slå på fonden och grädden och koka ca 10-15 min.
  5. Mixa allt till en slät puré och passera genom sil
  6. Smaka av med salt

Garnityr:
Skalade kräftstjärtar, dill, ostron, ostronört, tagetesblommor, mangoldskott, tat soi, krutongsmulor

Till den här rätten dricker du med fördel Soellner Fumberg Grüner Veltliner Reserve, Niederösterreich, Österrike
(nr 74660 på Systembolaget) Läs mer om vinet här!
Föredrar du ett alkoholfritt alternativ rekommenderar vi Tullgarns Slottsmust 2016.
(nr 11956 på Systembolaget) Läs mer om musten här!