• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Telefon 08-788 03 60
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

VINBRÄSERAD LAMMBOG MED VINTERGRÖNSAKER, TRYFFEL- OCH POTATISPURÉ

6 pers
Ingredienser
3 st lammbogar
1 liter rött vin
1,5 liter mörk kalvfond
20 steklökar
0,5 kg vita champinjoner
4 st morötter
1 kg skalad mospotatis
0,2 kg smör
3 dl grädde
30 gr svart tryffel
1 brk tryffeljuice
1 liten flaska svart tryffelolja
Körvel
Salt

Lammbog
Krydda och bryn lammbogen hårt i stekpannan med olivolja. Lägg över i gryta och täck med rött vin och kalvfond. Bräsera till dess att köttet släpper från benet. Låt svalna något. Använd plasthandskar och plocka med hjälp av händerna loss köttet i så stora bitar som möjligt. Reducera såsen till simmig konsistens. Smaka av med salt, svartpeppar och tryffeljuice.

Grönsaker
Ansa och förväll grönsakerna och lökarna tills de är helt mjuka. Kyl i isvatten och låt rinna av. Finhacka körveln.

Tryffel- och potatispuré
Koka potatisen helt mjuk. Passera potatisen, blanda med varm grädde och smör. Smaka av med salt och tryffelolja. Vänd sist i fint hackad tryffel.

Servering
Värm köttet och grönsakerna i såsen. Smaka av och vänd i körvelhacket.

Till den här rätten dricker du med fördel Ajan Barbera d'Asti, Piemonte, Italien 2011, (Nr 2320 på Systembolaget). Läs mer om vinet här.