• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Kontakt
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Vaniljinkokt rabarber med jordgubbar, rostad mandelglass, jordgubbskola och kardemummabiskvier

10 pers.

Vaniljinkokta rabarber 
Ingredienser
5 rabarberstjälkar
150-200 g socker
2 vaniljstänger
2 dl vitt vin
5- 6 dl vatten

  1. Skala och skär ändarna av rabarbern, lägg skalen och ändarna i en kastrull och lägg stjälkarna i ett djupt bleck.
  2. Koka en lag av skalen, socker, vin, vatten och urskrapad vaniljstång.
  3. Koka ca 5 min och sila vätskan över stjälkarna.
  4. Baka i ugnen på 95° ca 15-20 min, lyft stjälkarna och ställ kallt
  5. Koka lagen till en sirap och låt svalna.
  6. Skär upp rabarbern innan servering och toppa med sirapen.

​​
Rostad mandelglass ​

Ingredienser
500 g mjölk
500 g grädde
200 g hela mandlar
2 st vaniljstänger delade och urskrapade
180 g äggulor
150 gr socker

  1. Rosta mandeln gyllenbrun i 175° ca 8 min. Låt kallna.
  2. Koka upp mjölk, grädde, mandel och vaniljstänger.
  3. Vispa ihop ägg och socker.
  4. Sila ihop de båda delarna och sjud under ständig omrörning till 84°
  5. Sila och ställ i isbad för att kylas ner snabbt. Kör sedan i glassmaskin till lagom konsistens.


Kardemummabiskvier
Ingredienser
120 g äggvita
40 g socker
rivet skal av 1 citron
170 g mandelmjöl
170 g florsocker
1 msk malen kardemumma

  1. Vispa äggvita och socker till maräng.
  2. Vänd ner florsockret, kardemumman och mandelmjölet + citronen.
  3. Spritsa ut små toppar på ett bakplåtspapper och baka i 190°.


Jordgubbskola 
Ingredienser
200 g jordgubbspuré
100 g socker
1,5 dl grädde

  1. Koka socker och puré till 108° och tillsätt kokande grädde.
  2. Koka sedan till en tjock konsistens.
  3. Tänk på att den stelnar när den kallnar.

Dekorera med färska jordgubbar

Till den här rätten dricker du med fördel Peter Lehmann Botrytis Semillon, Barossa Valley, Australien 2011
(nr 87495 på Systembolaget) Läs mer om vinet här!

Som alkoholfritt alternativ rekommenderas Rabarbernektar från Jämtlands Vingård


Maj 2017