• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Telefon 08-788 03 60
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

INSPIRATION OCH RECEPT

Här delar vår kökschef, Julius Wallmo, med sig av recept och inspiration i köket. Våra sommelierer, Morgan Kjellström och Mattias Dahl, sätter passande dryck och Hans Bihl, kreativ ledare på barchefsutbildningen, står för drinkrecepten. Lycka till i köket (eller baren) och hoppas att det smakar önskar vi på Restaurangakademien!

NÖT
Boeuf bourguignon
Helstekt kalvytterfilé med timjanbakad rotselleri, svart tryffelpuré och vinägerstekt hjärtsallad
Grillad oxfilé med dragonmajonnäs, pommes frites och picklad rödlök
Kryddgrillad Cote de boeuf med rostade rödbetor och getostsmör
Klassiska kåldolmar

VILT
Kryddstekt renytterfilé med ljummen sallad på betor, jordärtskockspuré och pepparrotsky
Rådjursstek, jordärtskocka, ciderinkokta äpplen, höstens svamp och äppelvinägersky

FISK
Tre sorters sill
Halstrad gösfilé med vårprimörer, ramslökspuré och citronsky​
Carpaccio på hälleflundra med soja, gurka och shiso
Rimmad gös med skivad rå svamp, krondillsemulsion, ärtskott, spritärtor och forellrom
Laxtataki med sojamajonnäs, gurka och sparrissallad
Lättrimmad och bakad fjällröding med vit sparris, forellrom, citron och körvel
Lättbakad Fröjalax med jordärtskockscrème, syrad gurka och forellrom
Skreitorskrygg med betor, beurre blanc och löjrom
Laxtataki med sojamajonnäs och gurksallad
Grillad strömming provencale med nicoise sallad

SKALDJUR
Svensk krabba red curry indian style med koriander och friterat rispapper
Halstrade citronmarinerade pilgrimsmusslor med fankalssallad och chilimajonnas
Grillad kungskrabba med blomkål, gravad citron och vattenkrasse
Tartar på sotad havskräfta, rökt gräddfil, gräslök, morot och gurka
Dillkokta augustikräftor
Friterat ostron med blomkålspuré

LAMM
Vinbräserad lammbog med vintergrönsaker, tryffel och potatispuré 
Ört- och citronstekt lammsadel med långsjudet lammlägg, grön sparris och creme på färsklök
Lammsadel med råstekt kronärtskocka, rostad lök- och getostcrème samt svartpepparsky
Timjanstekt lammsadel med ramslökscrème, brässerad lammbringa, råstekta kronärtskockor, smörad lammbuljong, tomatconcassé och örter

KYCKLING
Rimmad kycklingklubba med saltbakad potatis och mojo-rojo
Betor i olika färger med smörad kycklingbuljong, forellrom, kantareller och örter

SOPPOR
Jordärtskockssoppa med stekta kantareller
Nässelsoppa med pocherat ägg, löjrom och dill
Svampsoppa med stekta kantareller bondbönor och löjrom

VEGETARISKT
Pankofriterad vit sparris med citronmajonnäs och ramslökssalt
Primörsallad med rabarber och hasselnötter
Citron- och brynt smörbakad vitsparris med löjromsmörsås

DRYCK
Hot Cognac Toddy
Restaurangakademiens Adventsglögg
Rhubarb Bellini

GODIS/ SNACKS
Smörkola
Ostbollar

DESSERTER/ BAKVERK
Saffransbullar
Tarte Tartin
Saffransbrulée med karamelliserad apelsinsallad
Vaniljinkokta rabarber med jordgubbar, rostad mandelglass, jordgubbskola och kardemummabiskvier

BRÖD
Kryddknäcke