• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Telefon 08-788 03 60
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Surt, väldigt surt!

October 23, 2015 Posted by

Det har alltid gått trender inom gastronomin och det är lika välkommet som utvecklande. Vissa trender för oss vidare till en högre gastronomi med en mer utvecklad totalupplevelse för gästen. Andra trender verkar mer vara av typen "följa John" där kockar tar efter det som någon innovativ eller framstående kock för stunden har som filosofi. När det mer naturliga skandinaviska köket fick fotfäste i den svenska restaurangkulturen var det lika mycket en efterapning av vad bland andra Noma pysslar med som en upphämtning av det gamla bondesamhällets sätt att ta vara på och konservera råvaror inför den stundande mörka årstiden då färska råvaror lyste med sin frånvaro.

Idén med att syra grönsaker är ingen ny trend, men den har de senaste två åren farit runt som en farsot bland "moderna" kockar som till förbannelse ska pickla precis allt som kommer i deras närhet i tron att maten då blir roligare, godare, trendigare och mer egen. Inget av detta är dock sant. Inget blir roliga, godare, trendigare och mer eget av att vara picklat. Tvärtom blir det mycket svårare för att nå målet med mer balanserad smakkultur och därmed större totalgastronomi.

Totalgastronomi är nämligen det gästen vill ha, gästen går inte på restaurang enbart för att äta kockens mat, det är något som bara kockar har fått för sig. Tyvärr har det gått inflation i kockhybris i verkliga livet och i media, där kockar lyfts fram som stjärnor som får göra som de vill och som vi gäster hela tiden måste anpassa oss till. Gästen går på restaurang för att ha trevligt, för att äta gott och för att dricka gott, inte för att bländas av kockens genialitet eller skickliga hantverk.

När kockens syrade galenskap sätts på tallriken totalhavererar ofta sommelierens möjlighet att med sitt kunnande om världens drycker skapa en större och bättre totalupplevelse för gästen. Vin tycker nämligen inte alls om det syrade som kocken med sådan passion och glädje lägger upp tallriken. Den skarpa syran från vinäger och än värre ättika skär sig totalt med vinet och gör att upplevelsen mellan maten och vinet sätts i skamvrån. Låt gå för att maten i sig kan vara god, det är ju så kocken tänker, men när det inte går att sälja ett bra vin till maträtten resulterar det också i en minskad intäkt för restaurangen och den förlusten är kocken i allra högsta grad personligt ansvarig för. För varför ska en gäst köpa ett riktigt gott vin, med god avans till restaurangen ska betonas, när kocken lagar mat som får varje tänkbart vin att upplevs glest, skarpt och opassande?

En äldre man hävdade med emfas att "vi har en kulturskatt i vår mathistoria som vi till varje pris måste bevara innan den försvinner" när jag på en föreläsning om mat och dryck i kombination påtalade just detta problem. Mannen menade att man absolut inte får ändra på ett klassiskt recept bara för att det ska passa bättre till vinet. Han menade också att man istället skulle kunna hitta ett vin som kan passa, vilket faktiskt inte går!

Jag hävdar med samma emfas att man absolut kan ändra på ett recept av exakt samma anledning som vi har ändrat på precis allt annat i våra liv så att det bättre anpassas till den tid vi lever i. Vill vi ha en mer modern och mycket bättre nyanserad totalupplevelse för gästen, då är det hög tid att kockar som tror att de är moderna och trendiga och syrar än det ena och än de andra, sätter sig tillsammans med sin restaurangs sommelier och diskuterar smaker och balanser mellan smakerna i maten och vinets egenskaper. Det är lika lätt gjort som rätt gjort. Dessutom leder det till att sommelieren kan utföra sitt jobb på bästa sätt och med bästa resultat både smakmässigt, upplevelsemässigt och ekonomiskt. Vi som arbetar med dryck på restaurang vet att en sommelierutbildad servicegivare med sitt kunnande kan öka försäljningen av främst vin med omkring 20-25 procent, inte i volym utan i kvalitet och med ökad vinst för restaurangen. En kock som syrar maten för mycket motverkar detta och kan således ses som en dålig affär för en restaurang, rent ekonomiskt sett i alla fall.

Frågan till dig som är köksmästare, souschef och kock är således, vill du bidra till en bättre balans i maten och mellan maten och drycken och med det en större totalupplevelse för gästen och bättre klirr i kassan på restaurangen, eller vill du stå och syra i köket?

Det här är en av många viktiga frågor vi tar upp på Restaurangakademiens kökschefs- och souschefsutbildningar.



Kommentarer

Comments