• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Telefon 08-788 03 60
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Så vinner du världsmästerskapen i sommellerie!

April 24, 2017 Posted by

Den 6:e april höll Arvid Rosengren, förra årets vinnare av Sommelier du Monde, en masterclass på Restaurangakademien i Stockholm. Entusiastiskt inledde han med sin livsberättelse, resan från nanoteknik till vin, och hur han till slut bestämde sig för att börja tävla. Arvid har en väldigt varm och ödmjuk utstrålning när han talar, som med den där blandingen av avslappning och säkerhet som goda talare har får den inledande timmen att flyga förbi. Sedan blir det dags för masterclassens huvudtema: hur han till slut kammade hem vinsten och hur man ska tänka för att tackla de minst sagt svåra tävlingsmomenten.

”När Gerard Basset vann VM”, förklarar han, ”sade han efteråt att han hade förberett sig i 20 år för att vinna. Jag tänkte: inte en chans att jag håller på i 20 år och plugga flera timmar om dagen!”. Arvid kan knappast vara ensam i sin tankegång. Vinbranshen, och i synnerhet vintävlingar, bygger i stor utsträckning på att kunna väldigt mycket detaljkunskap utantill. En bransch i ständig förändring, med trender som kommer och går i samma takt som andra konsumtionsvaror, lägger till det ytterligare svårighetsmomentet i att teorifrågorna aldrig är desamma. ”Förr kunde man få frågor i stil med: ’nämn alla grand cru’er i Chablis’ och det mesta handlade om de stora klassiska områdena. Idag måste du också kunna de mer ovanliga sakerna, som vinområden i Bulgarien. […] Man kan inte snöa in för mycket på sina egna favoriter”, säger han och påpekar vikten av att ha bredd i sin kunskap om man ska in på tävlingsspåret.

Med all bredd och detaljkunskap som krävs för att kamma hem världsmästartiteln är det inte märkligt att Gerard Basset OBE MW MS, en av mindre 10 personer i världen som innehar både Master of Wine samt Master Sommelier-titeln (båda anses vara bland de svåraste proven som någon kan skriva i något ämne), behövde kämpa så länge för det prestigefyllda priset. Så hur lyckades Arvid åtstadkomma sin vinst på så kort tid?

”Jag började fundera över hur medicinstudenter lyckas hålla all anatomi i huvudet”, säger Arvid. ”Om man inte har all den tiden måste man game:a systemet, försöka hitta de mest effektiva sätten att lära sig saker utantill på”.

Lösningen för Arvid blev inlärningsverktyget Anki, en programvara som ofta används för att lära sig språk, juridik och andra ämnen där utantillkunskap är mycket viktigt. Anki bygger på flashcards, alltså kort som har två skrivna sidor där en sidan oftast innehåller en fråga och den andra svaren, men lägger till en pedagogisk twist: om du svarar rätt tillräckligt ofta på ett kort testas du först om några dagar igen. Får du rätt då igen får du frågan först efter några veckor. Detta för med sig två fördelar: för det första testas du aldrig på saker du redan kan – vilket sparar tid – och för det andra säkerställer det att du inte glömmer bort det du lärt dig och håller kunskapen vid liv.

Men det är inte så pass som att bara dra ner programvaran och börja göra flashcards. ”Det är många som gör flashcards helt fel”, varnar Arvid. Nej, sättet man skriver sina flashcards på är minst lika viktigt som tekniken i sig. För Arvid blev det mest effektiva sättet att använda sig av metoden ”cloze deletion”, alltså att ett ord tas bort i en mening eller lista. Detta tvingar en att snabbt kunna ta fram kunskapen när det behövs. Nedan följer ett antal ”do’s” och ”don’ts” kring hur man gör flashcards enligt Arvid:

Gör INTE:

  • Listor som är för långa eller som kräver att du drar fram mycket kunskap på en gång, exempelvis ”nämn alla byar i Barolo”.

Gör istället:

  • Kortare listor om runt 5 saker. Exempelvis kan man dela upp alla byar i Barolo från norr till syd och öst till väst. Det gör att varje kort testar dig på mindre information och gör också din kunskap mer detaljerad.

Gör INTE:

  • Kort som bara testar dig på en sak i taget, exempelvis ”var ligger Pontet-Canet?”

Gör istället:

  • Flera kort av en mening med cloze deletion! Exempelvis kan meningen ”Pontet-Canet är en 5e cru i Pauillac” bli flera frågekort; ”_______ är en 5e cru i Pauillac”, ”Pontet-Canet är en ___e cru i Pauillac”, samt ”Pontet-Canet är en 5e cru i _______”. På så sätt går det betydligt fortare att bygga upp sitt kortbibliotek och man lär sig fler saker av samma mängd läsning.

Cloze deletion kan också appliceras på kartor, där man i Anki kan lägga in bilder med kartor över vinområden och ta bort en by eller område i taget.

Trots Arvids tämligen vetenskapliga upplägg är han noga med att poängtera att detta var en teknik som fungerade väldigt bra för honom, men att det kanske inte fungerar lika bra för alla. ”Det gäller att hitta sin egen studieteknik som fungerar”, tillägger han diplomatiskt.

Teoridelen är dock inte hela tävlingen. Serveringsmomentet är något som sätter skräck i många aspirerande tävlingssommelierer och också där många tappar poäng. Det är här Arvid känner att hans övning gjorde en avgörande skillnad:

”skillnaden mellan 2013 [då Arvid först tävlade i VM] och 2016 var att jag hade scenvana”, säger han. ”Jag insåg att jag måste ha kul när jag övar och står på scen. Det går inte att vara för stel”. Arvids poäng tas emot väl. En sommelier är, till syvende och sist, en vinförsäljare och en avgörande egenskap hos en lyckad säljare är en säker attityd. Hur tränar man i så fall upp det?

”Jag började ta lektioner hos en scenpedagog som lärde mig hur man står på scen”, säger Arvid. Även här är han kvick att påpeka att det kanske inte är för alla. Vidare började han med meditation för att bibehålla lugnet och andningen under tävlingsmomenten, allt för att få bort nervositeten från tävlingsmomentet, eller i vart fall se till att det inte märks utåt.

Att filma sig själv är också väldigt viktigt. Michel Jamais, som var med och tränade Andreas Larsson inför hans VM-vinst, berättade om hur de coachat med kameralinsens hjälp. ”Det är så lätt att man inte märker de små detaljerna själv”, tillägger han och många nickar i instämning.  

Sist men inte minst fick vi prova viner blint. Blindprovningen är ett svårt moment som många känner stress och nervositet inför. Där är det viktigaste, tycker Arvid, att inte försöka pricka vinerna det första man gör. ”Alldeles för många”, förklarar han, ”sätter näsan i glaset och tycker direkt att de vet vad det är. […] men det är omöjligt att pricka många viner som kan förekomma i tävlingar, sist fick vi ett sött vin från Israel! Finns inte en chans att man kan spika det”. De stora poängen får man för att beskriva vinet korrekt och då är det viktigt att låta vinet tala först.

En metod Arvid berättar om är att blindprova framför spegeln för att öva sig på att beskriva vinet karismatiskt och övertygande. ”Vi ska ju sälja vin till gästen. Då får man försöka hitta positiva saker att säga om det”, säger han apropå att inte såga ett vin med fotknölarna bara för att det inte är någonting man själv tycker om. En till del i att låta övertygande i sin beskrivning är att provningsmetodiken sitter som ett rinnande vatten. Gör den inte det är det lätt att man missar enkla poäng.

Vill du bli nästa världsmästare i sommelierie? Restaurangakademiens YH-utbildning Internationell Sommelier startar i höst och ger dig en rejäl inblick i vinets värld. Om du törstar efter djupare kunskap på internationell nivå erbjuder Restaurangakademien som enda aktör i Sverige WSET Diploma, en av de högst ansedda utbildningarna i branschen och språngbrädan till certifieringen Master of Wine.

Emanuel Kumlien, studerande WSET Level 4 Diploma 



Kommentarer

Comments