• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Telefon 08-788 03 60
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Rådjursstek, jordärtskocka, ciderinkokta äpplen, höstens svamp och äppelvinägersky

10 personer
Rådjursstek
1 rådjursstek ca 2,5- 3kg med ben
Salt & svartpeppar
Timjankvistar

  1. Bena ur steken anatomiskt (dvs skär ur alla olika styckningsdelarna). Putsa delarna fri från senor.
  2. Krydda och bryn i stekpanna och efterstek i ugn med timjan på 90° till en innertemp på 54° 
  3. Tranchera vid servering.

Jordärtskocka
1 kg skalad jordärtskocka
200 g mandelpotatis
3 dl reducerad kycklingbuljong
½ dl olivolja
salt 

  1. Olja in potatis och skocka och slå in i foliepaket.
  2. Lägg i en plåt och baka mjuka i ett bleck i 180° ugn ca 20-30 min.
  3. Koka upp buljongen.
  4. Mixa sedan potatis, skocka slät med, buljong. olivolja, smaksätt med salt.

Ciderinkokta äpplen
4-5 royal gala äpplen
3-4 dl äppelcider
ca 100 g smör
salt

  1. Skala och klyfta äpplena.
  2. Stek i panna på medelhög värme och tillsätt cidern.
  3. Låt äpplena bli mjuka, salta och lyft dem sedan ur pannan.
  4. Låt cidern reducera ner och slå sedan över äppelklyftorna.

Höstens svamp 
1 kg blandad svamp i säsong
2 finhackade schalottenlökar
3 msk finskuren bladpersilja, 
6 salladslökar (tunt skivade)
smör till stekning

  1. Putsa svampen noga.
  2. Stek i smör och olja på hög värme. 
  3. Tillsätt löken sista 30 sek och toppa med salladslök, persilja och salta och peppra. 

Äppelvinägersky
1 lit viltfond
3-4 msk äppelcidervinäger
2 msk smör
salt o peppar

  1. Reducera ner fonden till en simmig konsistens. (Ev red av med majsstärkelse)
  2. Smaka av med vinäger, salt och peppar.
  3. Montera i smöret.

Till den här rätten dricker du med fördel Taurasi, Kampanien, Italien 2011
(nr 6282
 på Systembolaget) Läs mer om vinet här!
Föredrar du ett alkoholfritt alternativ rekommenderar vi Äppelmust Signe Tillisch 2016 från Gastronomigruppen