• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Telefon 08-788 03 60
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Ört- och citronstekt lammsadel med långsjudet lammlägg, grön sparris och creme på färsklök

Ett perfekt recept till påsken från Julius och köket

10 pers
Ingredienser
Lammsadel
1 lammsadel ca 3 kg
salt, peppar, vitlök
rosmarin, timjan
2 citroner
olivolja

  1. Skär ur filéerna. Få gärna med revbenen så det blir kotletter.
  2. Putsa bort alla hinnor. Spara eventuellt fettkappan.
  3. Krydda med salt och peppar och bryn köttet i stekpanna.
  4. Krossa vitlöken och lägg med i pannan, även rosmarin och timjan.
  5. Lägg på galler och baka av i ugn på 90 grader till en innetemperatur på 56 grader .
  6. Blanda citronskal med saft och olja och pensla på köttet vid servering.


Lammlägg
Ingredienser
3 kg lammlägg med ben
2 dl vitt vin
2 gula lökar
1 morot
1 vitlök
1 bit selleri
timjan, lagerblad
4 kvisttomater
1 knippe dragon
100 g smör

  1. Skala och skär ner lök, morot, selleri och vitlök i mindre bitar.
  2. Skär ur kärnorna ur tomaterna, tärna köttet och separera kött och kärnor.
  3. Lägg lammläggen i en tryckkokare med grönsaker, örter och tomatkärnor.
  4. Täck med vatten och tillsätt 1 tsk salt.
  5. Koka ca 45-50 min under tryck.
  6. Lyft ur läggen och plocka köttet.
  7. Sila buljongen och reducera ned till kraftig smak.
  8. Mixa med smör, smaka av med salt och peppar.
  9. Tillsätt tärnat tomatkött och skurna dragonblad.


Färsklökscreme
Ingredienser
6 st färsklökar
4 dl grädde
2 mandelpotatisar
Salt

1. Skär ner det vita på löken i mindre bitar och koka mjuk med potatisen i grädde, mixa slät och smaka av med salt

Smörstekt sparris
Ingredienser
10 st gröna sparris
smör, salt

  1. Skär av den nedre delen av sparrisen och skala ca 3 cm upp på stjälken om de är grova. Små späda sparris behöver inte skalas.
  2. Hetta upp en stekpanna och stek sparrisen i smör och salta. 4-6 min.
  3. Sparrisen ska vara mjuk men med lite spänst i mitten.
  4. Tänk på att den eftersteker lite också


Servera med färska örter.

Till den här rätten dricker ni med fördel Ajan Barbera d'Asti, 2011, Piemonte, Italien
(Nr 2320 på Systembolaget