Restaurangakademiens miljöarbete

Sopsortering
Allt matavfall ingår i ett projekt med Stockholms stad som går ut på att vi lämnar allt vårt matavfall till biogas. I matavfall ingår alla matrester, skal, hushållspapper och våra pappersservetter från Duni. Plast, papper, kartong och metall sorteras och lämnas som vanligt till återvinning.

Maskinparken i köket
Vi har valt att jobba med Electrolux som ligger i framkant vad gäller energismarta lösningar för köket. Vi använder deras serie Green Spirit som är godkänd av en standardiseringsorganisation som arbetar med energi och miljöcertifiering.

Våra ugnar är aerosteem kombiugnar. De har en exakt fuktighetskontroll vilket gör att har en halverad energiåtgång och nästa ingen vattenförbrukning på kombiprogram. Det finns en LANDA-sensor för att få en optimerad luftfuktighet, vilket gör att vi inte behöver tillsätta vatten vid matlagning utan ugnen använder sig råvarans eget vatteninnehåll.

Vi har en Thermaspis, dvs en induktionsspis som är det energisnålaste spisalternativet på marknaden, eftersom den stängs av så fort kastrullen lyfts från spisen. På så sätt sparar vi upp till 50% energi.

Spishällen i stål är en eco top, den har en speciell beläggning som behåller värmen inne i kärnan. Det betyder att värmen som halstras går tillbaka in i stålhällen och vi kan spara upp till 60% energi.

Diskmaskinen drar mycket mindre vatten än en vanlig, green & clean som sänker driftskostnaden upp till 20 % jämfört med tidigare modeller. Lägre vattenförbrukning, därmed lägre energikostnader i kombination med att den förbrukar mindre disk- och torkmedel.

Våra kylar har glasdörrar, på så sätt slipper vi öppna dörren och släppa ut kyla för att se vad som finns. Och eftersom vi har så pass låg temperatur i köket i och med induktionsspisen och  och eco-tophällen så behöver inte frys- och kylkompressorerna arbeta så hårt för att kyla.

95 % av maskinerna kan återvinnas, eftersom det är så mycket mycket rostfritt och glas som lämpar sig för återvinning.

Sommelier- och lektionssal
I vår sommelierutbildningssal har vi gardinen drapilux air som renar luften. Materialet i gardinen är utrustat med en katalysator som bryter ned föroreningar och minskar dofter. Gardinen minskar även risken för allergier.

Eftersom våra sommelierstudenter provar uppåt 30 viner per dag är ren luft av mycket stor vikt. Ingen obehaglig doft får störa när studenterna doftar och smakar. Dessutom behöver luften hållas frisk i och med alkoholångorna som annars kan orsaka trötthet. 

Råvaror
Vi prioriterar alltid råvaror av högsta kvalitet. Vanligen innebär det ekologisk och KRAV-märkt. Vi gör alltid medvetna val och det innebär till exempel att vi väljer WWF:s grönlistade fiskar och kött från utvalda svenska gårdar i vår närhet. 

Viner
Vi serverar ekologiska viner i den mån de finns att tillgå av god kvalitet, men precis som med råvaror så är det alltid kvaliteten som avgöra. Kvaliteten och hur det fungerar med maten kommer alltid i första rummet. Många producenter är ekologiska men inte certifierade pga de kostnader certifieringen medför. Vi ser till att i möjligaste mån servera viner som produceras ekologiskt eller biodynamiskt, oavsett om det är utmärkt på flaskan eller inte.

Vatten
På våra kranar har vi kopplat på ett FRESHfilter. Filtret renar vattnet från bland annat klor och andra partiklar som finns i vattenledningarna men som tillför oönskade dofter och smaker som har negativ påverkan på vinet. Det enda som blir kvar är vatten, mineral och salter. Vi serverar kylt stilla och kolsyrat vatten. Tack vare att vi kan använda kranvattnet minskar vi transporterna, minskar behovet av förvaring i kylutrymme och hanteringen.

Utbildning
Medveten matlagning både i restaurangkök och i hemmakök är oerhört viktigt varför vi valt att ägna detta ämne en heldag på vår Kökschefsutbildning. Medveten matlagning innebär bland annat resurssmart hantering av råvaror och energisnål tillagning med säsongsbetingade råvaror.

Byggnadsmaterial
När Restaurangakademien byggdes togs särskild hänsyn till materialvalet som inte skulle vara varken miljö- eller häloskadligt. De miljökrav och miljömål som ligger till grund vid byggnationen är bland annat:
– Nationella Miljökvalitetsmålen (www.miljomal.nu)
– Stockholms miljöprogram 2008-2011 (www.miljobarometern.stockholm.se)
– Fastighetskontorets Miljöpolicy
– Fastighetskontorets miljöriktliner projektering
– Stadens avfallsplan (www.stockholm.se/KlimatMiljo/Avfall-ochatervinning/priser-och-bestammelser)
– Byggvarubedömning (www.byggvarubedomningen.se)

Det avfall som uppkom vid byggnationen av nya Restaurangakademien uppgick till totalt 42,4 ton varav 63 % gick till återvinning.