Restaurangakademiens miljöarbete

Sopsortering
Allt vårt matavfall ingår i ett projekt med Stockholms stad som går ut på att det omvandlas till biogas. I matavfall ingår alla matrester, skal, hushållspapper och våra pappersservetter från Duni. Plast, papper, kartong och metall sorteras och lämnas till återvinning.

Maskinparken i köket
Vi har valt att jobba med Electrolux som ligger i framkant vad gäller energismarta lösningar för kök. Vi använder deras serie Green Spirit som är godkänd av en standardiseringsorganisation som arbetar med energi och miljöcertifiering.

Våra ugnar är aerosteem kombiugnar. De har en exakt fuktighetskontroll, vilket gör att de har en halverad energiåtgång och nästan ingen vattenförbrukning på kombiprogram. Det finns en LANDA-sensor, detta för att få en optimerad luftfuktighet, vilket gör att vi inte behöver tillsätta vatten vid matlagning utan ugnen använder sig av råvarans eget vatteninnehåll.

Vi har en Thermaspis, dvs en induktionsspis som är det energisnålaste spisalternativet på marknaden, detta eftersom den stängs av så fort kastrullen lyfts från spisen. Vi sparar på detta sätt upp till 50% av den energi vi annars skulle förbruka.

Spishällen i stål är en eco top, den har en speciell beläggning som behåller värmen inne i kärnan. Det betyder att värmen som halstras går tillbaka in i stålhällen och vi kan spara upp till 60% energi.

Diskmaskinen drar betydligt mindre vatten än en vanlig diskmaskin. Green & clean sänker driftskostnaden upp till 20 % jämfört med tidigare modeller. Lägre vattenförbrukning, därmed lägre energikostnader i kombination med att den förbrukar mindre disk- och torkmedel.

Våra kylar har glasdörrar, på så sätt slipper vi öppna dörren och släppa ut kyla för att se vad som finns. Eftersom vi har låg temperatur i köket i och med induktionsspisen och eco top-hällen så behöver inte frys- och kylkompressorerna arbeta lika hårt för att kyla.

95 % av maskinerna kan återvinnas, detta eftersom det är så mycket rostfritt och glas som lämpar sig för återvinning.

Sommelier- och lektionssal
I vår sommelierutbildningssal har vi gardinen drapilux air som renar luften. Materialet i gardinen är utrustat med en katalysator som bryter ned föroreningar och minskar dofter. Gardinen minskar även risken för allergier.

Eftersom våra sommelierstudenter provar uppåt 30 viner per dag är ren luft av mycket stor vikt. Ingen obehaglig doft får störa när studenterna doftar och smakar. Dessutom behöver luften hållas frisk i och med alkoholångorna som annars kan orsaka trötthet. 

Råvaror
Vi prioriterar alltid råvaror av högsta kvalitet. Vanligen innebär det ekologiskt och KRAV-märkt. Vi gör alltid medvetna val och det innebär till exempel att vi väljer WWF:s grönlistade fiskar och kött från utvalda svenska gårdar i vår närhet. 

Viner
Vi serverar ekologiska viner i den mån de finns att tillgå av god kvalitet, men precis som med råvaror så är det alltid kvaliteten som avgöra. Kvaliteten och hur det vinet passar med maten kommer alltid i första rummet. Många producenter är ekologiska men inte certifierade pga. de kostnader certifieringen medför. Vi ser till att i möjligaste mån servera viner som produceras ekologiskt eller biodynamiskt, oavsett om det är utmärkt på flaskan eller inte.

Vatten
På våra kranar har vi kopplat på ett FRESH-filter. Filtret renar vattnet från bland annat klor och andra partiklar som finns i vattenledningarna men som tillför oönskade dofter och smaker som har negativ påverkan på vinet. Det enda som blir kvar är vatten, mineral och salter. Vi serverar kylt, stilla och kolsyrat vatten. Tack vare att vi kan använda kranvattnet minskar vi transporterna. Dessutom minskar behovet av förvaring i kylutrymme och hantering.

Utbildning
Medveten matlagning både i restaurangkök och i hemmakök är oerhört viktigt varför vi valt att ägna detta ämne en heldag på våra Kökschefsutbildningar. Medveten matlagning innebär bland annat resurssmart hantering av råvaror och energisnål tillagning med säsongsbetingade råvaror.

Byggnadsmaterial
När Restaurangakademien byggdes togs särskild hänsyn till materialvalet som inte skulle vara varken miljö- eller häloskadligt. De miljökrav och miljömål som ligger till grund vid byggnationen är bland annat:
– Nationella Miljökvalitetsmålen (www.miljomal.nu)
– Stockholms miljöprogram 2008-2011 (www.miljobarometern.stockholm.se)
– Fastighetskontorets Miljöpolicy
– Fastighetskontorets miljöriktliner projektering
– Stadens avfallsplan (www.stockholm.se/KlimatMiljo/Avfall-ochatervinning/priser-och-bestammelser)
– Byggvarubedömning (www.byggvarubedomningen.se)

Det avfall som uppkom vid byggnationen av nya Restaurangakademien uppgick till totalt 42,4 ton varav 63 % gick till återvinning.