• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Telefon 08-788 03 60
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

MATHIAS PILBLAD – OM VÄRDET AV UTBILDAD PERSONAL

December 13, 2016 Posted by

Studenter från våra utbildningar skriver här på bloggen då och då. I dagens intervju får vi ta del av ytterligare ett perspektiv – krögarens. Vi har pratat med Mathias Pilblad, en av grundarna till Bockholmengruppen. Mathias började som kocklärling direkt efter grundskolan och insåg snabbt att restaurangbranschen skulle bli hans liv. Att lära sig kockyrket från grunden av branschens bästa har varit hans strategi. Ett stort spektra restauranger har, tillsammans med Restaurangakademien, varit plattformar för detta lärande. Två OS-guld i matlagning och ett, som han uttrycker det, ”stim” av egna restauranger är resultatet. Bockholmengruppen satsar mycket på att utbilda sin personal.

– För att något ska fungera måste man få alla att dra åt samma håll. Utbildning ger personalen verktyg för att lyckas med det och gör dem duktigare i sina roller, säger Mathias.

Tre utbildningar har varit aktuella för personalen under 2016
Restaurangchefsutbildningen – för en större inblick i arbetet ”bakom” verksamheten med ökad förståelse för helhet, marknadsföring och ekonomi. Kökschefsutbildningen, som i huvudsak syftar till att vässa kunskaperna i ekonomi och ledarskap. Och sist, men inte minst, en skräddarsydd utbildning där hovmästarna fått lära sig de knep som behövs för att personifiera restaurangen och dirigera matsalen på bästa sätt.

Dessa kunskaper anger Mathias som önskvärda effekter av respektive utbildning. Att ekonomi har en given plats på alla kurser är dessutom jätteviktigt. Mathias vet av erfarenhet att verksamheten tjänar mycket på att personalen har koll på ekonomin.

Han är också noga med att understryka – en utbildning är inte en quickfix, utan snarare ett sätt att bygga en långsiktig relation till personalen.

Du har själv valt att gå sommelierutbildningen – hur kommer det sig?
– Det är märkligt att dryckeskunskap är en så liten del av kockutbildningen. Ska du jobba som kock så ska du ju jobba på krogen! säger Mathias. Han menar att helhetstänket kring smaker och samarbetet kring mat, dryck och service ska vara i huvudfokus för arbetet med en restaurang. I synnerhet för en krögare.

För Mathias saknades just dryckesbiten, och Sommelierutbildningen är ett sätt att fylla den kunskapsluckan. Mer kunskap om drycker är också en ingång till ännu bättre dialog med matsalspersonalen; ett sätt att visa respekt för deras arbete, säger Mathias.

Så! För att summera – vilket är ditt absolut främsta argument för att utbilda personalen?
– Det finns ingen inredning eller miljö i världen som kan slå en välutbildad människa. Att bygga en fin krog är inte svårt, men står du där utan bra personal blir du inte långvarig.

Anna Francke



Kommentarer

Comments