• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Telefon 08-788 03 60
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Lättrimmad och bakad fjällröding med vit sparris, forellrom, citron och körvel

10 pers
Lättrimmad röding
Ingredienser
3 st rödingfiléer
10% rimlag

  1. Rimma rödingen i 10 min och avstanna med att lägga den i kallt vatten. Torka på handduk. Baka den i ugnen på 60° till en innertemperatur på 38°.

 

Sparris
Ingredienser
20 vita sparris AA storlek
Olivolja
Salt
Socker

  1. Skala sparrisen noga och lägg i en djup plåt. Obs! Spara skalen!
  2. Salta rikligt och sockra lätt.
  3. Tillsätt olivolja till hälften av sparrisen och baka mjuka på ca 150 grader och låt svalna i oljan.

 

Bakad röding
Ingredienser
Skalen från sparrisen ovan
5 dl grädde
120 g äggulor
salt
socker
1 msk citronsaft

  1. Blanda skalen med grädden och koka upp snabbt och låt stå ca 10 min.
  2. Sila och blanda med äggulorna, smaka av med salt, socker och citron.
  3. Baka rödingen i en djup form på 95° tills den har "stannat" ca 45-55 min.

 

Garnera med plockad dill och körvel, tunt skivade rädisor och forellrom.

 

Till den här rätten dricker du med fördel Domaine de la Saulzaie Muscadet Sèvre et Maine sur Lie, Loire, Frankrike, 2012
(nr 72858 på Systembolaget)

 

April 2015