• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Telefon 08-788 03 60
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Lammsadel med råstekt kronärtskocka, rostad lök- och getostcrème samt svartpepparsky

Ett härligt höstrecept från Julius och köket!

10 personer
Ingredienser
Lammsadel
1 lammsadel ca 3 kg med långa revben
salt, peppar
vitlök
timjan och rosmarin

  1. Skär ur inner- och ytterfiléerna med revbenen kvar och dela i två. Putsa köttet noga.
  2. Krydda med salt och peppar och bryn köttet i stekpanna.
  3. Krossa vitlöken och lägg med i pannan, även örterna.
  4. Lägg på ugnsgaller i en 90 grader varm ugn och baka till en innertemperatur på 56 grader.
  5. Tranchera vid servering.

 

Råstekt kronärtskocka
Ingredienser
6-8 kronärtskockor beroende på storlek
2 citroner (rivet skal och juice)
olivolja

  1. Skala och tournera skockorna så att de ser ut som tefat. Skär i klyftor (trianglar) och ta bort skägget. Lägg i citronvatten.
  2. Stek skockorna precis innan servering i panna med olivolja tills de mjuknar lite.
  3. Tillsätt citronjuice och låt denna koka in, tillsätt sedan rivet skal. Salta och peppra.

 

Rostad lök- och getostcrème
Ingredienser
8 gula lökar
2 dl brynt smör
salt och peppar
150 g getost av chèvretyp

  1. Skala och skiva lökarna och bryn långsamt i smör och olja i en kastrull tills de får fin färg.
  2. Slå löken i en mixer och mixa slät med smör och getost.
  3. Smaka av med salt och peppar.
  4. Värm upp försiktigt vid servering.

 

Svartpepparsky
Ingredienser
1 fl rödvin
2 schalottenlökar
1 liter lammfond eller kalvfond
3 kvistar timjan
3 msk hel svartpeppar

  1. Skala och skiva löken. Svetta löken och svartpeppar i en kastrull. Tillsätt vinet och koka ihop.
  2. Slå på fonden och koka till simmig konsistens, sila och smaka av.

 

Till den här rätten dricker ni med fördel Saint-Joseph Lautaret, Rhonedalen, Frankrike, 2013.
(Nr 76143 på Systembolaget)