• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Telefon 08-788 03 60
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Husmanskost i Tore Wretmans anda med Gunnar Forssell och mig

October 12, 2016 Posted by

I samband med att Tore Wretman skulle ha fyllt 100 år i år satte Restaurangakademien upp en matlagningskurs till hans ära. I lördags hade därför jag och Gunnar Forssell kursen Husmanskost i Tore Wretmans anda tillsammans i köket på Restaurangakademien. Vi hade 20 matglada deltagare och de flesta var gamla stamkunder. Häftigt vilken passion och glädje till mat det finns!

Gunnar som är min mentor och goda vän började dagen med att berätta om gamla minnen från tiden då han arbetade för Tore på Riche och Operakällaren och om hur han efter några år blev nära vän med honom. Många anekdoter och roliga historier. Underbart att få sitta och lyssna på en man som Gunnar som är fylld av kunskap och minnen. Alla de tolv recepten som vi kom att laga under dagen har han en stark relation till.

Till exempel så lagade vi Gateaux Riche Gala från Riche, en fantastisk dessert bestående av tunna hasselnötsbottnar som varvas med vaniljglass och som täcks över med en chokladsås. Tores kåldolmar som han älskade och blodpudding. Vi hade även med några av Gunnars franska rätter som gäddqueneller med hummer och murkelsås. Även Sole Albert som Tore lärde sig laga i Paris, en flådd hel sjötunga som saltas och vänds på ena sidan i klarat smör och sedan i mie de pain. Den läggs på en smörad plåt. Finskuren schalottenlök och vermouth hälls på. Sedan bakar man den i ugnen och när sjötungan är klar gör man en god sås av buljongen från plåten.

I matsalen visade Gunnar hur man på ett korrekt sätt filéar upp den inför gästen. Ett matsalsarbete som tyvärr blir allt mer bortglömt.

Gunnar är inte bara kock utan även en av Sveriges mest erfarna hovmästare. Precis som Tore månade han lika mycket om matsalen som om köket, vilket gjorde att båda Gunnars krogar, Villa källhagen och Grape D’or, belönades med en stjärna i Guide Michelin.

Man kan inte annat än avundas Gunnar som snart fyller 75 år och fortfarande är aktiv inom yrket och sitter med i mängder av matrelaterade organisationer som Gastronomiska akademien för att ta ett exempel.

Julius Wallmo, kökschef, Restaurangakademien



Kommentarer

Comments