• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Telefon 08-788 03 60
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Helstekt kalvytterfilé med timjanbakad rotselleri, svart tryffelpuré och vinägerstekt hjärtsallad

Ca 2 kg kalvytterfilé
salt och peppar
timjankvistar

  1. Bind upp och krydda köttet med salt och peppar.
  2. Bryn i panna med olja och smör.
  3. Lägg upp på ugnsgaller och fördela timjankvistar över köttet.
  4. Baka i 90° ugn till 56° kärntemperatur.
     

Timjanbakad rotselleri 10 pers
Ca 2 kg rotselleri (1-2 st)
10 timjankvistar
hyvlat skal av 1 citron
salt
2 dl brynt smör
1-2 vacuumpåsar

  1. Skala och skiva sellerin i 1 ½  cm tjocka skivor.
  2. Stansa ut puckar ca 6-7 cm i diameter och lägg i vacuumpåse. Obs spar resterna!
  3. Salta och lägg i timjan, citron och smör i påsen och förslut.
  4. Baka ca 30 min på 100° ånga.
  5. Låt kallna och stek sedan gyllene i panna.

 

Svart tryffelpuré 10 pers
Överblivna bitarna av rotsellerin
½ dl tryffeljuice
1 dl olivolja
vatten
3 msk hackad tryffel
salt

  1. Rosta sellerin i 170° ugn ca 30 min.
  2. Mixa med tryffeljuice, olivolja och vatten till bra konsistens.
  3. Smaka av med salt och hackad tryffel.

 

Vinägerstekt hjärtsallad 10 pers
5 gemsalladshuvuden
smör till stekning
chardonnayvinäger
salt

  1. Dela salladen på längden i 4 delar.
  2. Stek sedan med snittytan nedåt i smör strax innan servering.
  3. När salladen fått lite färg, tillsätt salt och vinäger och låt vinägern koka in i salladen.

Garnityr: Steksky, gräslök och riven tryffel

Till den här rätten dricker du med fördel Notre Dame de Cousignac Côtes du Rhône Villages, Rhonedalen, Frankrike 2015
(nr 73089 på Systembolaget) Läs mer om vinet här!

Föredrar du ett alkoholfritt alternativ rekommenderar vi Roomi, tillverkad av pressade svarta vinbär och aroniabär.