• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Telefon 08-788 03 60
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Halstrad gösfilé med vårprimörer, ramslökspuré och citronsky 

10 pers

Halstrad hjälmargös
​Ingredienser
Ca 2 kg gösfilé med fjällat skinn
Salt

  1. Skär ur ryggen från filén (den tjockare delen av filéen)
  2. Skär sedan till 150 g bitar och salta.
  3. Halstra sedan på skinnsidan i het panna och baka färdiga i 100˚ ugn till en innertemperatur på 50˚

Ramslökspuré
Ingredienser
2 silverlökar
2 persiljerötter
20 g ramslök
20 spenat
salt 
6 dl grädde

  1. Skala och skär ner lökarna och rötterna i mindre bitar.
  2. Koka mjuka i grädden och mixa slät med spenaten och ramslöken.
  3. Salta och smaka av.

Primörer
Ingredienser
10 sparris
10 knippmorötter
5 färsklökar
20 vaxbönor eller annan böna
smör
salt och peppar

  1. Blanchera grönsakerna separat i saltat vatten och kyl av i isvatten.
  2. Lägg ihop alla grönsaker i en metallring och lägg på en skiva smör, salt och peppar.
  3. Värm i ugn precis innan servering.

Citronsky 
Ingredienser
1 ½ l skaldjursbuljong
80 g smör
1 citron (saft och skal)
Salt och peppar

  1. Koka ner buljongen tills hälften av vätskan återstår och mixa med smöret och smaksätt med citron, salt och peppar

Garnera med plockad dill.

Till den här rätten dricker ni med fördel Chablis Premier Cru Les Fourneaux, Chablis, Bourgogne, Frankrike 2014
(Nr 75845 på Systembolaget)
Alkoholfritt alternativ: Äppelmust Ingrid Marie 2015 från Gastronomigruppen

April 2017