• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Kontakt
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Gravad och lättbakad torskrygg med grönärtspuré, ansjovisskum, sallad på sockerärtor och ärtskott

10 pers

Saltbakad torskrygg
Ingredienser
ca 800 g torskrygg
2 dl salt
1 dl socker
dillstjälkar, krossade

  1. Gnid in fisken i salt, socker och dillstjälkar. Låt ligga i 30-40 min.
  2. Skär upp i portionsbitar. Lägg på plåt och ta bort överblivet salt, socker och dill.
  3. Baka på 80° till en innertemperatur på 40°.

 

Anjovisskum
Ingredienser
2 schalottenlökar
2 dl vitt vin
5 dl fiskfond eller kycklingbuljong
4 dl vispgrädde
2 anjovisfiléer med spad
0,5 dl mjölk

  1. Skiva löken och svetta i en kastrull, tillsätt vinet och koka ner till hälften.
  2. Tillsätt buljongen och koka ner till hälften och slå på grädden. Koka ca 1o min.
  3. Lägg i anjovis och koka upp, smaka av, sila och mixa innan servering till ett härligt skum. Tillsätt ev. mjölk för att hjälpa upp skummet.

 

Grönärtspuré
Ingredienser
3 dl gröna ärtor
1 st schalottenlök, finhackad
1 msk creme fraiche
ca 1 msk cintronjuice
ca 0,5 tsk citronzest

  1. Blanchera av gröna ärtor och lök, kyl i isbad.
  2. Mixa ärtor, lök och creme fraiche till en slät puré och passera genom sikt.
  3. Smaksätt med citron, salt och peppar. Värm försiktigt innan servering.

Garnera med strimlade sockerärtor och ärtskott.

 

Till den här rätten dricker ni med fördel L Chablis Domaine Laroche, Frankrike, 2016

(nr 79925 på Systembolaget)

Alkoholfritt alternativ: Richard Juhlin Blanc de Blancs Non-Alcoholic Sparkling Wine, Frankrike

(nr 1979 på Systembolaget)

December 2017