• Rökerigatan 4
  • 121 62 Johanneshov
  • Telefon 08-788 03 60
  • info@restaurangakademien.se
  • Hitta hit

Fredrik Eriksson tar tempen på Alsace

September 9, 2016 Posted by

Restaurangakademiens kreative ledare, Fredrik Eriksson, besöker några av Frankrikes mat-, dryckes- och gourmetdistrikt för att ta reda på hur den franska gastronomin utvecklats. Det blir en resa med både glada överraskningar och minutiös perfektion, men även förvånansvärt modesta måltidsupplever. Här följer vi med honom till det världsberömda Alsace.

Gourmetlandet Frankrike fortsätter att beundras världen över för sina mat- och måltidsupplevelser, viner, råvaror och lokala traditioner. En region som utmärker sig lite extra är det vitvinsproducerande Alsace där maten är en unik kombination av det franska och tyska köket. Vid Fredriks Erikssons besök till Alsace är det slutet av april och skördetid för den tyska sparrisen. Resan börjar därför i den sydtyska delstaten Baden Württemberg på gränsen till Frankrike och Alsace, där sparrisskörden just har satt igång.

 – Det här är första gången jag får uppleva den tyska sparrisskörden på plats och ta del av AAA-klassad sparris från jord till bord, dvs äta den purfärsk strax efter skörd, säger Fredrik. Tyskland håller sin måltidstradition. Den vita sparrisen serveras med hollandaisesås, färsk potatis och ibland som tillval även med rökt skinka. Jag tycker det är bra men med varierande kvalitet efter ett par olika provsmakningar.

Besöket i det världsberömda mat- och vinområdet Alsace börjar med en kväll i vinhuvudstaden Colmar. Den gamla stadskärnan flörtar med sina korsvirkeshus och slingrande kanaler och här finns det gott om både restauranger och turister. Colmar är en av de större orterna utmed Route du vin med ca 70 000 invånare. Staden är väl värt ett besök och det är charmigt att flanera i de slingrande gränderna och upptäcka historiska byggnader och små torg med uteserveringar. Fredrik väljer att göra ett studiebesök på Restaurang La Maison des Têtes, ett känt och klassiskt ställe i ett av stadens allra vackraste hus. Restaurangen bytte ägare 2015 och drivs nu av paret Marliyn och Eric Girardin. Girardin drev tidigare den enstjärniga restaurangen La Casserole i Strasbourg. Deras nuvarande restaurang i Alsace, La Maison des Têtes, har utmärkelsen ”Assiette Michelin – une cuisine de qualitet”. Utbudet är en klassisk traditionell meny från Alsace med modern tvist. Rikt utbud av bra viner från trakten. Rätterna är något lättare och smakar bra, servicen känns modern och lagom vänlig och tillmötesgående. Bord och stolar moderna i historisk interiör med rymligt avstånd mellan sällskapen.

 – På La Maison des Têtes förnyar man den alsaciska maten, säger Fredrik Eriksson. Här finns det en nutida karaktär med ett personligt och enkelt sätt att driva arbetet i matsalen. Det blir tydligt att man satt målet mot en stjärna i Guide Michelin, fortsätter Fredrik.

Det är fortfarande sällsynt med boutique- och designhotell i Colmar. Men för den som vill övernatta och ha lite snyggare interiör är Hotel Quatorze i centrala Colmar ett bra val. Hotellet är ett tydligt exempel på de nya produkter och upplevelser som behövs för att möta en ny krävande målgrupp.

Nästa dag startar med en promenad till Colmars saluhall, Marché couvert de Colmar, för frukost.  Hallen är från 1800-talet och ligger alldeles intill kanalsystemet. Det gjorde det möjligt för bönderna att ro in med sina varor och lasta av direkt vid hallen.

 – Bästa upplevelsen i hallen idag var ostdisken, säger Fredrik. Annars var det tyvärr ett ganska tråkigt turistiskt utbud.

I Wintzenheim befinner sig vinproducenten Domaine Josmeyer. Efter en bra provning av biovinerna hos systrana Céline och Isabelle Meyer och en presentation av flertalet druvor i området, fortsätter resan med höga förväntningar mot Riquewihr.

Riquewihr är en av Frankrikes vackraste byar och ser i stort sett ut idag som den gjorde på 1500-talet. Fredrik letar runt en bra stund tills han bestämmer sig för en servering som verkar genuin och som bjuder på klassiska Alsacerätter. Han beställer en traditionell fransk sallad och förväntar sig en härlig fräsch rätt med klassiska Alsaceråvaror. Men här går drömmen i kras.

 – Maten är undermålig, slarvigt upplagd, utan kärlek till den gastronomi och den höjd på vin som man producerar, säger Fredrik. Jag skulle ha önskat tydlighet med vinet mer involverat och där mat och vin paketeras. Här blir det för turistiskt och man erbjuder inte det bästa man har till de strömmar med gäster från hela världen som kommer hit.

Resan söderut längs Route du vin fortsätter. Efter en kopp kaffe i trädgården på slottet Château d’Isenbourg och en magnifik utsikt mot både Schwarzwald och Vogeserna, är nästa stopp Guebwiller.

Domaine de Beaupré är ett spektakulärt bed and breakfast i Guebwiller. Ägarna och tillika värdarna är konst- och musikintresserade och de renoverade det gamla palatset för några år sedan. Här kan man upptäcka ny och gammal design, konst, inredning i historisk miljö, och här arrangeras jazzkvällar i de vackra rummen med en skön stämning. Frukosten visar sig vara oväntat bra. Gästerna erbjuds en full frukost med ett enormt utbud av teer snyggt presenterade i ett skåp, möjlighet att själva koka sitt ägg a la minute, ostvagn, fräscha frukter och färskt bröd. Kul helhetsupplevelse på Domaine de Beaupré!

Kvällens restaurang i Guebwiller, Restaurant Le Jardin des Sens, är på rekommendation om man vill ha enkel god hemmalagad mat från trakten. Det äldre ägarparet arbetar själva och både lagar maten och serverar i den lilla restaurangen. Det blir en spartansk proteinrik inte alltför minnesrik alsacisk middag. Dock finns det en härlig generositet hos le patron, som senare under kvällen skjutsar hem flera av restaurangens gäster då regnet bara öser ner.

Nu är det slutligen dags för den stora höjdpunkten på resan till Alsace, ett besök i Illheusern för att uppleva den världsberömda restaurangen Auberge de l’Ill. Familjen Haeberlin har drivit denna gastronomiska pärla i över 50 år och har lyckats upprätthålla 3 Michelinstjärnor i 48 år. Imponerande.

Den gemensamma anläggningen med Auberge de l’Ill och Hotel des Berges lyser praktfullt, naturnära och vänligt vid ankomsten. Här ges ett professionellt och vänligt bemötande vid incheckningen och rummet är rogivande med vackra trämaterial, omsorgsfullt designade möbler och på bordet ligger ett par vackra äpplen smakfullt placerade.

Hotellchefen bjuder på en välkomsttur i trädgården och visar det pågående arbetet med att färdigställa den nya spaanläggningen med fem stjärnor. Här finns det snart en ny utomhuspool som kommer vara öppen året om och en inomhuspool med bastu, hamam och jacuzzi. Samtidigt utökas trädgården med nya odlingsbäddar, gräsmatta och vackra växter. Miljön är som gjord för fridfulla sinnliga promenader med möjlighet att beundra grödorna, grönskan och vattnet som flyter fram i floden Ill. 

Det är lunchtid och det blir en lätt lunch på den intilliggande restaurangen Maison Trinité snett över den lilla bron.

 – Jag har inte fått nog av den färska vita sparrisen och unnar mig en generös tallrik serverad med tre smaker; hollandaise, smör och vinegrette. Bra.

Solen skiner och Fredrik tar på sig joggingskorna för en eftermiddagstur i omgivningarna. Orten har ett speciellt läge vid de två floderna Ill och Fecht, och här har invånarna levt av fiske i århundraden. Illheusern bjuder på en avslappnad charmig miljö med blommande ramslöksängar, grododling och ett rikt fågelliv.  

Det var bröderna Paul och Jean-Pierre Haeberlin som omvandlade familjens tidigare restaurang l’Arbre Vert till det nya Auberge de l’Ill. År 1952 erhåller bröderna Haeberlin sin första stjärna av Guide Michelin och 1957 sin andra och år 1967 får de sin tredje stjärna som man lyckats behålla sedan dess. Paul lärde sig kockyrket och blev skicklig i gastronomi medan Jean-Pierre gick konstutbildning och var den som hade öga för det estetiska. Idag heter restaurangchefen Marc Haeberlin och han är den fjärde generationen i familjen som driver restaurangverksamheten.

 – Jag möts av perfektion och harmoni överallt här hos Haeberlin. I hotellet, i trädgården, i restaurangen. Träden är omsorgsfullt formade och klippta, gräsmattan är perfekt, blommorna och dess komposition ytterst smakfull.

Till kvällen faller ett stilla duggregn och gästerna erbjuds artigt paraply för den minimala promenaden mellan hotellet och restaurangen. Väl i restaurangen möts man av en sober elegant restaurangmiljö, och mottagandet av personalen är vänligt och professionellt. Servitören rekommenderar deras mat- och vinpaket om man vill smaka, se och uppleva restaurangens variation och komposition.  

 – Det är en uppvisning och en kärlek för gastronomin som ger en helhetsupplevelse i världsklass. Måltiden, maten och råvarorna är fantastiska. Dryckesutbudet är enormt, säger Fredrik. På restaurangen görs det 100 kuvert varje kväll – wow det är imponerande att klara av att hålla denna kvalitet för så många gäster. Samtidigt känner jag mig glad över att Sveriges topprestauranger mycket väl kan konkurrera med det som serveras på denna anrika trestjärniga Guide Michelin restaurang.

På Auberge de l’Ill finns också en målgruppsanpassning värd att nämna. Det är att toaletterna håller japansk klass, ett krav för att möta den japanska målgruppen.

En ny dag med solsken, en 24 timmars totalupplevelse. Hotellfrukosten är en blandning av Frankrike och Tyskland och det serveras kallskuret med ett fint charkuteriutbud, ostar, olika bröd och färsk frukt. Servicen är återigen på toppnivå. Ett extra plus för den hemmagjorda yoghurten. 

Fredrik lämnar nu Illheusern efter ett dygns trestjärnig glans, och är imponerad över att de fortfarande håller fanan så högt. 

 – Det ska bli intressant att fortsätta följa utvecklingen i Alsace, och se om matupplevelserna kommer ikapp vinernas ständiga utveckling.



Kommentarer

Comments